Costilla De Ternera Casera Melosa

Prepara una jugosa y tierna Costilla de ternera

¿Recuerdas ese aroma que inundaba la casa de la abuela los domingos por la mañana? Ese perfume denso, con notas de romero y el siseo constante del horno trabajando en silencio.

La primera vez que intenté replicar su Costilla de ternera, acabé con algo más parecido a una suela de zapato que a un manjar. Mi error fue la prisa; quería resultados inmediatos en un plato que exige paciencia y un poco de química casera.

Después de muchos intentos fallidos y de hablar con carniceros veteranos, entendí que el secreto no está en el precio del corte, sino en cómo tratamos su estructura. Esta receta es el resultado de esos aprendizajes: un proceso sencillo donde el calor suave hace todo el trabajo pesado por ti.

Al final, el hueso se desliza fuera de la carne con un simple tirón, casi como si fuera magia.

Hoy vamos a centrarnos en esa transformación. No necesitas técnicas de alta cocina ni ingredientes exóticos, solo un buen trozo de carne y respetar los tiempos. Te prometo que cuando veas ese brillo caramelizado al sacar la bandeja del horno, sabrás que el esfuerzo ha valido la pena.

Es un plato que abraza, que invita a mojar pan y que, sinceramente, nunca deja sobras en la mesa.

Por qué esta técnica es infalible

Aquí es donde la magia ocurre de verdad. Para que la Costilla de ternera pase de ser un corte duro a una delicia que se deshace, necesitamos entender qué pasa dentro de las fibras musculares.

• Gelatinización del colágeno: El calor prolongado y suave rompe las proteínas rígidas, convirtiendo el tejido conectivo en gelatina líquida que lubrica cada fibra.
• Reacción de Maillard tardía: Al aplicar una fase final de calor directo, los azúcares y aminoácidos de la superficie crean esa costra oscura y compleja.
• Hidratación por vapor vinícola: El vino blanco no solo aporta acidez para equilibrar la grasa, sino que crea una atmósfera húmeda que evita que las fibras externas se sequen.

Como puedes ver en la tabla anterior, el tiempo de reposo es tan crucial como el horneado mismo. Si cortas la carne nada más sacarla, todos esos jugos que tanto nos ha costado retener se escaparán por la tabla, dejando una fibra seca y triste. Al igual que ocurre con nuestra Falda de Ternera receta, el descanso permite que las fibras se relajen y reabsorban la humedad.

Análisis de los componentes clave

Para dominar esta Costilla de ternera, no basta con tirar todo a la bandeja. Cada elemento cumple una función técnica específica que garantiza el resultado final.

La despensa para el éxito

Aquí tienes lo que vamos a necesitar. He seleccionado estas cantidades para asegurar que cada gramo de carne reciba el amor que merece. Si te gusta que el guiso tenga más cuerpo, podrías mirar nuestra técnica en esta UN RIQUSIMO ESTOFADO receta para complementar los sabores.

• 1.5 kg de costilla de ternera (short rib) en una sola pieza ¿Por qué esto? Mantiene mejor la jugosidad que los trozos cortados individualmente.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de sal gruesa marina
• 8 g de pimienta negra recién molida
• 4 dientes de ajo grandes machacados ¿Por qué esto? Al estar machacados sueltan aceites sin quemarse tan rápido.
• 2 ramas de romero fresco
• 3 ramas de tomillo fresco
• 150 ml de vino blanco seco
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera

Sustituciones inteligentes

Entre nosotros, si no tienes vino blanco, un chorrito de sidra natural también hace maravillas. Lo importante es que haya un líquido que aporte esa chispa ácida para contrarrestar la potencia de la costilla de ternera.

El equipo de combate necesario

No necesitas un laboratorio, pero estas herramientas te harán la vida mucho más fácil.

1. Bandeja de horno profunda: Es vital para que los jugos no se desborden y para crear ese efecto de "baño de vapor" cuando la cubramos.
2. Papel de aluminio de alta resistencia: No escatimes aquí. Necesitamos un sellado casi hermético para que la carne se cocine en su propio jugo.
3. Mortero o cuenco pequeño: Para crear esa pasta de adobo que masajearás sobre la pieza.
4. Pinzas largas: Manejar 1.5 kg de carne caliente requiere seguridad y control.

El paso a paso detallado

Sigue estas fases con atención. La cocina es un baile de tiempos y temperaturas, y con la costilla de ternera, el ritmo lo marca el horno.

1. Atemperar la pieza. Saca los 1.5 kg de carne de la nevera al menos 45 minutos antes. Nota: Una carne fría se contrae bruscamente al entrar al horno y queda dura.
2. Preparar el adobo. En un bol, mezcla los 30 ml de aceite, los 15 g de sal, los 8 g de pimienta y la cucharadita de pimentón.
3. Masajear la carne. Frota la mezcla por todos los lados de la costilla, asegurándote de entrar en cada pliegue.
4. Aromatizar la base. Coloca los 4 dientes de ajo machacados y las ramas de romero y tomillo en el fondo de la bandeja.
5. Posicionar la carne. Pon la costilla sobre las hierbas con el lado del hueso hacia abajo. Nota: El hueso protege la carne del calor directo del fondo de la bandeja.
6. Añadir el líquido. Vierte con cuidado los 150 ml de vino blanco en el fondo, sin mojar la parte superior de la carne para no lavar el adobo.
7. Sellar la bandeja. Cubre con papel de aluminio de forma que quede bien tenso y cerrado por los bordes. Queremos que el vapor se quede dentro.
8. Horneado inicial. Introduce en el horno precalentado a 160°C y cocina durante 2 h 30 min hasta que la carne esté tierna al tacto.
9. El toque crujiente. Retira el papel de aluminio, sube la temperatura a 200°C y hornea 15 minutos más hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
10. El descanso final. Saca la bandeja y deja reposar la carne sobre una tabla 15 minutos antes de trinchar.

Consejo del Chef: Si ves que el líquido se ha evaporado demasiado antes de la fase final, añade un poco de agua caliente o más caldo. No dejes que el fondo se queme o la salsa quedará amarga.

Guía de errores y soluciones

Incluso los mejores tenemos días malos. Aquí tienes cómo salvar tu costilla de ternera si algo no sale según lo planeado.

La carne está muy dura

Suele pasar si el horno estaba demasiado fuerte o si no la dejaste el tiempo suficiente. El colágeno es terco; si la fibra ofrece resistencia, necesita más tiempo de sauna.

Para que tu experiencia sea perfecta, ten en cuenta estos puntos antes de empezar: ✓ Seca la carne con papel de cocina antes de poner el aceite para que el adobo se pegue mejor. ✓ No abras el horno durante las primeras dos horas; cada vez que lo haces, pierdes el vapor acumulado.

✓ Asegúrate de que el papel de aluminio no toque la carne para evitar que se pegue la costra. ✓ Usa siempre hierbas frescas si es posible; las secas pueden quemarse y dar un sabor rancio.

Ajustando las cantidades y tiempos

Si tienes invitados o si solo cocinas para dos, aquí te explico cómo escalar esta receta de costilla de ternera sin perder la cabeza.

Para reducir a la mitad (2 personas): Utiliza unos 750 g de carne. Los tiempos de cocción no se dividen exactamente por dos; reduce el tiempo inicial a 1 h 45 min y luego comprueba la ternura.

Usa una bandeja más pequeña para que el vino no se evapore instantáneamente al cubrir menos superficie.

Para duplicar (8 personas): Si vas a cocinar 3 kg de carne, lo mejor es hacerlo en dos piezas separadas en la misma bandeja. No dobles la cantidad de sal y especias linealmente; usa un 1.5x de los condimentos para no saturar el sabor.

El tiempo aumentará unos 30-45 minutos adicionales porque el horno tardará más en recuperar el calor tras meter tanta masa fría.

Si te gusta esta versatilidad, quizás te interese comparar con las Costillas de Cerdo receta, que se comportan de forma parecida pero requieren tiempos más cortos.

Desmontando mitos de la ternera

A menudo escuchamos ideas que complican innecesariamente la cocina. Vamos a poner un poco de orden.

"Sellar la carne al principio encierra los jugos". Esto es falso. El sellado crea sabor a través de la caramelización, pero no actúa como un escudo impermeable. En esta receta, preferimos el sellado final para mantener la superficie crujiente tras la cocción al vapor.

"La carne de ternera siempre debe quedar rosada". En el caso de la costilla de ternera, esto es un error. Este corte necesita alcanzar una temperatura interna alta (cerca de los 93°C) para que el colágeno se deshaga. Si la dejas "al punto", estará dura y gomosa.

Conservación y aprovechamiento total

Si te sobra algo de esta costilla de ternera, considérate afortunado. Al día siguiente, los sabores se han asentado y está casi mejor.

• En la nevera: Aguanta perfectamente 3 o 4 días en un recipiente hermético. Guárdala con su propio jugo para que no se reseque.
• En el congelador: Puedes congelarla hasta por 3 meses. Te recomiendo deshilachar la carne antes de congelar; así ocupará menos espacio y podrás usarla directamente.
• Recalentado: No uses el microondas si puedes evitarlo. Lo ideal es ponerla en una sartén con un par de cucharadas de agua o caldo, tapar y calentar a fuego medio bajo.
• Zero Waste: Los huesos de la costilla son oro puro. No los tires. Hiérvelos con una zanahoria y un puerro para obtener un caldo de carne oscuro y potente que servirá de base para cualquier sopa o risotto.

Ideas para un emplatado de diez

La costilla de ternera tiene un aspecto rústico y potente, por lo que necesita acompañamientos que equilibren esa intensidad.

La opción clásica es un puré de patata muy cremoso, con mucha mantequilla, que sirva de cama para la carne y recoja todos los jugos del vino y el pimentón.

Si buscas algo más ligero, una ensalada de rúcula con lascas de parmesano y un chorrito de limón aporta la frescura necesaria para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

Para una presentación más moderna, puedes servir la costilla sobre una base de polenta suave o incluso deshilacharla y presentarla dentro de unos tacos con cebolla encurtida.

Sea como sea, asegúrate de que el plato esté caliente; la grasa de la ternera se solidifica rápido y pierde esa textura sedosa que tanto nos ha costado conseguir. ¡A disfrutar!

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