Alubias de Tolosa Receta de la Abuela con Sacramentos

Instrucciones:

1. Limpiar las alubias. Pásalas por agua fría para eliminar cualquier impureza o polvo del envasado.
2. Iniciar en frío. Pon los 500g de alubias en la olla junto con el 1.5 litros de agua mineral y los 30ml de aceite de oliva virgen extra. Nota: El arranque en frío asegura una hidratación progresiva del núcleo del grano.
3. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir vigorosamente.
4. Reducir el fuego al mínimo. El hervor debe ser apenas perceptible, con burbujas diminutas emergiendo ocasionalmente.
5. Cocer durante aproximadamente 3 horas. No introduzcas cucharas ni espátulas; mueve la olla por las asas con movimientos circulares suaves.
6. Asustar las alubias. Cada vez que veas que el hervor se acelera, añade un chorrito de agua fría (unos 50ml). Repite esto 3 veces durante la cocción. Verás cómo el caldo se va espesando.
7. Preparar los sacramentos. En una olla aparte, cuece la costilla, el tocino, el chorizo y la morcilla en abundante agua. Cocina hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso.
8. Escaldar la berza. Pícala finamente y cuécela en el mismo agua de las carnes (o en agua limpia con un poco de grasa del caldo) hasta que esté suave pero mantenga color.
9. Salar el guiso. Solo cuando las alubias estén tiernas (prueba una), añade los 5g de sal fina. Nota: Salar al principio puede endurecer la piel de la legumbre.
10. Reposar 15 minutos fuera del fuego. Esto permite que los almidones terminen de asentarse y el caldo alcance su máxima densidad.