Ingredientes:

  • 400 g de arroz tipo Bomba
  • 1.2 litros de caldo de pescado (fumet) caliente
  • 200 g de sepia troceada
  • 1 kg de morralla (pescado de roca)
  • 2 cabezas de rape
  • 2.5 litros de agua mineral
  • 1 unidad de puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 unidades de ñoras secas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros rallados
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de azafrán en hebras
  • 10 g de sal

Instrucciones:

  1. Preparar el fumet: Pon los 2.5 litros de agua en la olla con la morralla, las cabezas de rape, el puerro y el apio. Cocina a fuego medio durante 30-40 minutos hasta que el caldo esté intenso y concentrado.
  2. Filtrar el caldo. Pasa el fumet por el colador fino y mantén calientes los 1.2 litros que usaremos para el arroz. Nota: Usar el caldo frío rompe la cocción del arroz.
  3. Sofreír las ñoras. En la paella con el aceite, dora las ñoras con cuidado de no quemarlas. Retíralas y pica su pulpa.
  4. Dorar la sepia. Añade la sepia troceada a la paella y cocina hasta que empiece a saltar y esté dorada.
  5. Hacer el sofrito. Incorpora el ajo picado y el tomate rallado. Cocina a fuego lento hasta que el tomate pierda toda el agua y oscurezca.
  6. Nacarar el arroz. Echa los 400 g de arroz y remueve durante 2 minutos hasta que los granos estén translúcidos en los bordes.
  7. Añadir el caldo. Vierte los 1.2 litros de fumet caliente junto con el azafrán y la sal. Reparte bien el arroz por toda la superficie.
  8. Cocción inicial. Mantén el fuego fuerte durante los primeros 8-10 minutos hasta que veas aparecer los granos de arroz.
  9. Cocción final. Baja el fuego y cocina otros 8-10 minutos. En el último minuto, sube el fuego para crear el socarrat.
  10. Reposo sagrado. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio hasta que la humedad se equilibre.