Ingredientes:

  • 1 kg de morralla (pescado de roca), cabezas de gambas y galeras para el caldo
  • 1 cebolla blanca
  • 1 puerro
  • 2.5 litros de agua filtrada
  • Una pizca de sal marina
  • 400g de arroz bomba (D.O. Valencia)
  • 200g de gambas o langostinos pelados
  • 200g de calamar o sepia cortado en dados pequeños
  • 100g de rape limpio en dados
  • 80ml de aceite de oliva virgen extra
  • Hebras de azafrán tostado
  • 2 ñoras rehidratadas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros rallados
  • 1 manojo de perejil fresco

Instrucciones:

  1. Prepare el caldo (fumet) hirviendo el pescado de roca, cabezas de marisco, cebolla y puerro durante 25 minutes. Espume las impurezas, cuele y mantenga hirviendo.
  2. En una paella, prepare la salmorreta sofriendo los ajos, la pulpa de las ñoras y el tomate rallado hasta que reduzca. Retire y triture si desea una textura fina.
  3. En el mismo aceite de la paella, saltee el calamar y el rape troceados hasta dorar.
  4. Añada el arroz bomba y remueva durante 2 minutos (nacarado) para sellar el grano con el aceite y el sofrito.
  5. Vierta el caldo hirviendo (aprox. 1.2 litros para 400g de arroz). Añada el azafrán y las gambas peladas. Cocine 10 minutos a fuego fuerte hasta que el arroz sea visible.
  6. Reduzca el fuego y cocine 8-10 minutos más a fuego suave para favorecer la formación del socarrat. No remueva el grano.
  7. Apague el fuego y deje reposar el arroz cubierto con un paño durante 5 minutos antes de servir.