Ingredientes:

  • 450g Bacalao Salado (preferiblemente filetes gruesos)
  • Agua (para desalar)
  • 240ml Aceite de Oliva Virgen Extra, de buena calidad
  • 6 dientes de Ajo, en rodajas finas
  • 2-3 Guindillas secas (u otros chiles rojos secos pequeños), sin semillas (o 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo)
  • Perejil fresco, picado (para decorar)

Instrucciones:

  1. Desalar el bacalao (si se usa bacalao salado): Remojar el bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Probar un trozo pequeño para comprobar la salinidad. Repetir el remojo hasta que el bacalao esté correctamente desalado.
  2. Preparar el bacalao: Escurrir el bacalao desalado, secarlo completamente con toallas de papel y cortarlo en porciones si es necesario.
  3. Infusionar el aceite: En la sartén, calentar el aceite de oliva a fuego lento. Añadir las rodajas de ajo y las guindillas. Cocinar suavemente, removiendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté fragante y ligeramente dorado, teniendo cuidado de no quemarlo. Retirar el ajo y las guindillas del aceite con una espumadera y reservar. Mantener el aceite infusionado en la sartén.
  4. Cocinar el bacalao: Aumentar el fuego a medio-bajo. Colocar los trozos de bacalao con la piel hacia abajo (si corresponde) en la sartén. Cocinar suavemente, sacudiendo la sartén ocasionalmente, hasta que el bacalao esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor, unos 8-12 minutos, dependiendo del grosor. Dar la vuelta con cuidado al bacalao y cocinar durante otros 2-3 minutos hasta que esté bien cocido. Retirar el bacalao de la sartén y reservar.
  5. Crear la Emulsión Pil Pil: Reducir el fuego a muy bajo. Esta es la parte más crítica. El aceite debe estar a fuego lento. Usando un batidor, o el movimiento de la sartén, agitar suavemente la sartén con movimientos circulares, permitiendo que la gelatina natural liberada por el bacalao se emulsione con el aceite de oliva. Verá que el aceite se espesa y se vuelve cremoso, formando la salsa pil pil. Añadir unas cucharadas del agua utilizada para desalar el bacalao. Continuar agitando suavemente.
  6. Montar y servir: Devolver el ajo y las guindillas reservadas a la sartén con la salsa pil pil. Devolver suavemente el bacalao a la sartén y verter la salsa sobre el bacalao. Cocinar durante otro minuto o dos para calentar. Decorar con perejil fresco picado y servir inmediatamente.