Ingredientes:

  • 2 berenjenas grandes (aprox. 800 g)
  • 15 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5 g de sal marina
  • 100 g de cebolla blanca picada
  • 150 g de pimiento rojo en cubitos
  • 150 g de calabacín picado
  • 100 g de zanahoria rallada
  • 200 ml de tomate triturado natural
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de orégano seco
  • 2 g de pimienta negra molida
  • 5 g de sal
  • 60 g de queso mozzarella ligero
  • 5 g de perejil fresco picado

Instrucciones:

  1. Cortar las berenjenas longitudinalmente por la mitad y realizar cortes en forma de diamante en la pulpa sin atravesar la piel.
  2. Pincelar la pulpa con aceite de oliva y espolvorear sal marina.
  3. Hornear a 200°C durante 20 minutos o cocinar en Air Fryer a 190°C durante 12-15 minutos hasta que la pulpa esté blanda.
  4. Retirar y vaciar la pulpa con una cuchara, dejando un borde de 1 cm para mantener la estructura.
  5. Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla y el pimiento hasta que estén translúcidos.
  6. Añadir la zanahoria y el calabacín, cocinando a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
  7. Incorporar la pulpa de berenjena reservada y cocinar durante 3 minutos adicionales.
  8. Verter el tomate triturado, el orégano, la pimienta y la sal; cocinar a fuego lento durante 8 minutos hasta que la salsa espese.
  9. Rellenar generosamente cada mitad de berenjena con la mezcla de verduras.
  10. Cubrir la parte superior con el queso mozzarella ligero.
  11. Gratinar en horno a 220°C durante 5-8 minutos o en Air Fryer a 200°C durante 4-6 minutos hasta que el queso esté dorado.
  12. Espolvorear el perejil fresco picado justo antes de servir.