Ingredientes:

  • 4 calabacines medianos
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • ½ pimiento rojo, finamente picado
  • ½ taza de tomates secos en aceite, escurridos y picados
  • ½ taza de quinoa cocida
  • ¼ taza de perejil fresco, picado
  • 2 cucharadas de albahaca fresca, picada
  • ¼ taza de queso manchego rallado (más extra para cubrir)
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • ¼ cucharadita de pimentón ahumado
  • Opcional: Una pizca de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 190°C (375°F). Corta los calabacines por la mitad a lo largo. Saca la pulpa, dejando un borde de ¼ de pulgada. Pica la pulpa del calabacín y reserva.
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté suave, unos 5 minutos. Agrega el ajo y el pimiento rojo; cocina por 2 minutos más.
  3. Agrega la pulpa de calabacín picada a la sartén y cocina hasta que esté ligeramente suave, unos 3 minutos.
  4. Incorpora los tomates secos, la quinoa cocida, el perejil, la albahaca, el queso manchego, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta (y las hojuelas de pimiento rojo, si las usas).
  5. Rellena las mitades de calabacín con la mezcla de quinoa, presionando ligeramente.
  6. Coloca los barquitos de calabacín rellenos en una bandeja para hornear. Espolvorea con queso manchego adicional. Hornea durante 25-30 minutos, o hasta que el calabacín esté tierno y el queso esté derretido y ligeramente dorado. Deja reposar por 5 minutos antes de servir.