Ingredientes:
- 900g Callos de ternera, limpios y parcialmente cocidos
- 2 litros Agua
- 60ml Vinagre blanco
- 1 Hoja de laurel
- 1 cdta Sal
- 30ml Aceite de oliva
- 1 Cebolla grande, picada (aprox. 150g)
- 2 dientes de Ajo, picados
- 1 Pimiento rojo, picado (aprox. 150g)
- 1 Pimiento verde, picado (aprox. 150g)
- 1 cdta Pimentón ahumado (pimentón de la Vera)
- 1/2 cdta Pimentón picante (opcional)
- 1/4 cdta Pimienta de cayena (opcional)
- 120ml Vino blanco seco
- 800g Tomates triturados enlatados
- 240ml Caldo de res (o agua)
- 115g Chorizo español, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada
- 115g Morcilla, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada
- 55g Jamón serrano, en dados
- 1 Hoja de laurel
- Sal y Pimienta negra al gusto
- Perejil fresco, picado (para decorar)
Instrucciones:
- Preparar los callos: Remojar los callos. Llevar a ebullición el agua, el vinagre, la hoja de laurel y la sal. Cocinar a fuego lento, tapado, hasta que estén tiernos. Escurrir y enjuagar, dejar enfriar un poco, luego cortar los callos en trozos pequeños.
- Sofreír los aromáticos: Calentar el aceite de oliva en la olla o el horno holandés. Sofreír la cebolla, el ajo y los pimientos hasta que se ablanden.
- Añadir las especias: Incorporar el pimentón ahumado, el pimentón picante (si se usa) y la pimienta de cayena (si se usa). Cocinar brevemente hasta que estén fragantes.
- Desglasar y cocinar a fuego lento: Verter el vino blanco y raspar los trozos dorados del fondo de la olla. Añadir los tomates triturados, el caldo de res (o agua), la hoja de laurel y los callos cocidos. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar, tapado, durante al menos 2 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos.
- Incorporar las carnes: Añadir el chorizo, la morcilla y el jamón serrano al guiso. Cocinar durante otros 30 minutos, o hasta que las carnes estén calientes y sus sabores se hayan mezclado con el guiso.
- Ajustar la sazón y servir: Probar y ajustar la sazón según sea necesario. Decorar con perejil fresco y servir caliente.