Ingredientes:

  • 1 kg de carrilleras de ternera limpias
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas moradas grandes
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro (parte blanca)
  • 3 dientes de ajo
  • 300 ml de vino Pedro Ximénez
  • 500 ml de caldo de carne oscuro
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas de laurel seco
  • Sal de escamas al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Sazonar y enharinar las carrilleras ligeramente. La harina ayuda a espesar la salsa más tarde.
  2. Sellar la carne en la olla con el aceite muy caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Retira y reserva.
  3. Pochar las verduras (cebolla, zanahoria, puerro y ajos) en el mismo aceite. Cocina 10-15 minutos hasta que estén blandas y oscuras.
  4. Desglasar con el vino. Vierte el Pedro Ximénez y raspa el fondo de la olla para recuperar todos los sabores pegados.
  5. Evaporar el alcohol. Deja hervir a fuego fuerte unos 3 minutos hasta que el olor a alcohol desaparezca.
  6. Añadir la carne y el caldo. Introduce las carrilleras, el laurel y la rama de canela. Cubre casi por completo.
  7. Cocinar a presión. Cierra la olla y mantén el fuego medio bajo durante 45 minutos desde que suba la válvula.
  8. Extraer la carne. Con mucho cuidado para que no se rompan, saca las carrilleras a un plato aparte.
  9. Triturar la salsa. Retira el laurel y la canela. Pasa las verduras por la batidora y luego por el chino hasta que quede una salsa aterciopelada.
  10. Reducción final. Devuelve la salsa y la carne a la olla abierta y deja reducir 5-10 minutos hasta que la salsa brille y nape la cuchara.