Ingredientes:
- g de arrachera de buena calidad
- g de chistorra, rebanada
- Jugo de 1 naranja (60 ml)
- Jugo de 1 limón (30 ml)
- dientes de ajo finamente picados
- /2 cucharadita de comino en polvo (2.5 g)
- Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
- chiles Guajillo, desvenados y sin semillas
- chiles Ancho, desvenados y sin semillas
- tomates Roma (Jitomate) medianos, partidos a la mitad
- dientes de ajo con piel
- /4 de pieza de cebolla blanca
- ml de caldo de pollo o agua
- /2 cucharadita de orégano seco mexicano
- Sal al gusto
- cucharada de aceite vegetal (para la salsa)
- tortillas de maíz, cortadas en triángulos
- ml de aceite vegetal (para freír)
- g de Queso Cotija, desmoronado
- ml de Crema Mexicana o Crema Ácida
- /4 de pieza de cebolla morada, cortada en juliana fina
- /4 de taza de cilantro fresco, picado
- pieza de aguacate, cortado en láminas (Opcional)
- piezas de huevo (Opcional, para estrellar)
Instrucciones:
- Marinar la Arrachera: Mezclar los ingredientes del marinado (jugos de naranja y limón, ajo picado, comino, sal y pimienta). Untar la arrachera y dejar reposar al menos 20 minutos.
- Preparar la Salsa Roja (Parte 1): Tostar ligeramente (sin quemar) los chiles, el tomate, la cebolla y los ajos (con piel) en un comal seco. Retirar y remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos hasta que estén suaves.
- Preparar la Salsa Roja (Parte 2): Licuar los ingredientes asados y los chiles remojados con 500 ml de caldo caliente, orégano y sal hasta obtener una mezcla homogénea. Colar si se desea una textura más fina.
- Freír los Totopos: Calentar el aceite a 175°C (350°F) y freír los triángulos de tortilla en tandas hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir bien sobre papel absorbente.
- Cocinar la Carne: Asar la arrachera marinada a fuego medio-alto hasta el término deseado. Reposar 5 minutos antes de rebanarla en tiras finas. En una sartén, sofreír la chistorra rebanada hasta que esté dorada y crujiente. Reservar la carne y la chistorra.
- Sazonar la Salsa: Calentar una cucharada de aceite vegetal en una cacerola, verter la salsa licuada. Dejar que hierva y espese ligeramente (5-7 minutos). Sazonar y rectificar sal.
- Integrar Totopos: Retirar la salsa del fuego. Verter los totopos escurridos en la salsa caliente, revolviendo suavemente para que se impregnen sin deshacerse por completo.
- Montaje del Plato: Servir los chilaquiles en platos. Colocar encima las tiras de arrachera y la chistorra crujiente.
- Toques Finales: Coronar con crema, queso Cotija desmoronado, cebolla morada y cilantro fresco. Si se utiliza, freír los huevos al gusto y colocarlos encima.