Instrucciones:
- Asar los poblanos en un comal hasta que la piel esté completamente negra (tatemada). Sumergir en una bolsa sellada por 15 minutos para que suden.
- Pelar cuidadosamente los chiles, hacer una incisión longitudinal y retirar semillas y venas sin romperlos. Reservar.
- Para el picadillo: Sofreír la carne con la cebolla y el ajo. Añadir el tomate y cocinar. Incorporar frutas secas y frescas, el Jerez y el caldo. Sazonar con especias, sal y azúcar. Cocinar a fuego lento hasta que el relleno espese y quede tieso. Enfriar completamente.
- Rellenar los chiles con el picadillo frío, cerrando la abertura con un palillo de madera. Enharinar ligeramente cada chile.
- Para la Nogada: Licuar la nuez de Castilla (previamente remojada si es necesario), el queso, la leche, el azúcar glas y el Jerez hasta obtener una textura perfectamente lisa. Rectificar el dulzor. Refrigerar.
- Para el Capeado: Batir las claras de huevo a punto de turrón firme (picos duros). Incorporar suavemente las yemas y seguir batiendo ligeramente.
- Calentar el aceite a unos 170°C (340°F). Bañar cada chile relleno en el huevo batido, asegurándose de que quede bien cubierto.
- Freír los chiles capeados en el aceite caliente, volteando con cuidado, hasta que el capeado esté dorado y esponjoso (3-4 minutos por lado). Escurrir sobre papel absorbente.
- Montaje: Colocar el chile capeado en el plato. Bañar generosamente con la nogada fría. Decorar con granos de granada y perejil picado, representando los colores de la bandera.