Instrucciones:
- Asar los poblanos directamente sobre el comal hasta que la piel esté completamente negra y ampollada. Colocarlos en una bolsa cerrada por 15 minutos para que suden.
- Pelar los chiles sudados bajo agua fría. Hacer una abertura longitudinal, desvenar y retirar semillas, manteniendo el tallo intacto. Reservar.
- Para el picadillo: Calentar aceite, sofreír cebolla y ajo. Añadir la carne y cocinar hasta dorar. Escurrir el exceso de grasa.
- Integrar al picadillo el jitomate, la manzana, pasas y almendras. Sazonar con sal, pimienta, comino y canela. Cocinar 5 minutos.
- Incorporar caldo y vinagre. Dejar hervir a fuego lento hasta que el líquido se evapore y los sabores se concentren. Dejar enfriar completamente.
- Rellenar cada chile con el picadillo frío. Sellar ligeramente la abertura si es necesario.
- Pasar cada chile relleno ligeramente por harina de trigo, asegurándose de que quede cubierto.
- Batir las claras de huevo con sal hasta alcanzar picos firmes. Añadir las yemas batiendo suavemente hasta integrar, logrando una mezcla esponjosa (capeado).
- Calentar el aceite para freír a 175°C (350°F). Pasar cada chile enharinado por el huevo batido, cubriéndolo completamente.
- Sumergir el chile capeado con cuidado en el aceite caliente. Freír por todos lados hasta obtener un dorado inflado y uniforme. Retirar y escurrir en papel absorbente.
- Preparar el caldillo: Licuar jitomates, cebolla y ajo con un poco de caldo. Sofreír la salsa licuada en una cazuela con aceite por 10 minutos.
- Agregar el caldo de pollo restante al caldillo y sazonar. Cocer a fuego lento hasta espesar ligeramente.
- Servir los chiles rellenos calientes en un plato hondo, bañados generosamente con el caldillo de jitomate.