Ingredientes:
- 100 g de mantequilla de buena calidad
- 100 g de harina de trigo de todo uso tamizada
- 1 litro de leche entera
- 200 g de jamón ibérico picado muy fino
- 1 cebolla pequeña picada en brunoise
- Nuez moscada, sal y pimienta negra
- 200 g de pan rallado de grano fino
- 3 huevos grandes batidos
- 50 g de harina adicional
- 500 ml de aceite de oliva suave
Instrucciones:
- Pochar la base: Calienta la mantequilla en el cazo y añade la cebolla picadísima. Cocina a fuego muy lento hasta que esté transparente. No dejes que se dore demasiado.
- Sellar el jamón: Incorpora el jamón ibérico y dale un par de vueltas para que sude su aroma. Nota: La grasa del jamón se integrará en la mantequilla potenciando el sabor.
- Cocinar el roux: Añade los 100 g de harina tamizada de golpe. Remueve con las varillas durante 3-4 minutos hasta que huela a galleta tostada. Esto elimina el sabor a harina cruda.
- Verter la leche: Añade la leche poco a poco, empezando con un chorrito. No añadas más hasta que la masa haya absorbido el anterior.
- Ligar la bechamel: Sigue removiendo enérgicamente. La masa debe hervir suavemente. Sabrás que está lista cuando se despegue de las paredes del cazo con facilidad.
- Sazonar: Añade la nuez moscada, pimienta y sal al final. Ten cuidado con la sal, el jamón ya aporta mucha.
- Reposo vital: Vierte la masa en la fuente y cúbrela con papel film tocando la masa. Deja templar y luego mete en la nevera al menos 12 horas.
- Boleado: Saca porciones de masa, pásalas ligeramente por los 50 g de harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado.
- Fritura maestra: Calienta el aceite a 180°C. Fríe en tandas pequeñas hasta que el exterior esté dorado y crujiente.
- Escurrido: Pásalas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa antes de servir.