Ingredientes:

  • 50 g de hojas de espinaca (blanqueadas y escurridas, para el color verde)
  • 100 g de remolacha (cocida, hecha puré, para el color rosado)
  • 5 g de cúrcuma en polvo (disuelta en agua tibia, para el color amarillo)
  • 375 g de harina de trigo común (Tipo 00 o T55, dividida en 3 porciones)
  • 3 unidades de huevo grande (o ajustado con el pigmento)
  • 3/4 cucharadita de sal fina (para las masas)
  • 60 g de mantequilla sin sal (cortada en cubos fríos)
  • 3 dientes de ajo (finamente laminados)
  • 1 cucharadita de ralladura de limón (orgánico)
  • 30 ml de jugo de limón fresco
  • 10 g de hojas de albahaca fresca (picada gruesa)
  • 5 g de perejil fresco (picado)
  • 120 ml de caldo de la cocción de la pasta (agua de cocción)
  • Queso Parmesano Reggiano (opcional, para servir)
  • Sal y Pimienta negra (al gusto)

Instrucciones:

  1. Preparar las Tinturas: Blanquear y escurrir la espinaca para un puré concentrado. Triturar la remolacha cocida hasta obtener un puré liso. Disolver la cúrcuma en una cucharada de agua tibia. Estas tinturas sustituirán la humedad de la receta base.
  2. Amasar las Tres Bases: En tres boles separados, combinar 125g de harina, sal y el pigmento correspondiente. Amasar cada color vigorosamente hasta obtener una masa lisa, elástica y de color uniforme (8-10 minutos por masa).
  3. Reposo Sagrado: Envolver cada bola de masa firmemente en papel film. Dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 60 minutos. Este reposo es clave para relajar el gluten.
  4. Estirado y Corte del Spaghetti: Enharinar ligeramente la encimera y la máquina de pasta. Pasar cada masa por la máquina, comenzando por el ajuste más ancho y reduciendo gradualmente el grosor hasta alcanzar el penúltimo ajuste (nivel 6 o 7). Cortar las láminas con el accesorio cortador de spaghetti. Dejar secar ligeramente (15-20 minutos).
  5. Cocer la Pasta (El Detalle Estético): Poner a hervir abundante agua con sal. Cocinar los tres colores por separado para evitar la mezcla de pigmentos. Cocinar al dente (2-4 minutos). Reservar 120 ml del agua de cocción. Escurrir y reservar.
  6. Hacer la Salsa Emulsionada: En una sartén grande, derretir una cucharada de mantequilla a fuego medio-bajo. Añadir el ajo laminado y cocinar hasta que esté fragante (1 minuto).
  7. Emulsionar e Integrar: Añadir el jugo de limón y el caldo de la pasta. Subir el fuego. Retirar la sartén del fuego e incorporar el resto de la mantequilla fría en cubos, batiendo vigorosamente para crear una salsa espesa y brillante (emulsión). Devolver la pasta cocida a la sartén. Añadir la ralladura de limón, albahaca y perejil. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar suavemente.
  8. Emplatado Final: Usar un tenedor grande para enrollar la pasta en el centro del plato, formando un nido tricolor. Rociar con la salsa restante y espolvorear parmesano (opcional).