Ingredientes:

  • 1 kg de papas Russet o Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos
  • 250 g de chorizo mexicano, desmenuzado
  • 1/2 cebolla blanca, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados finamente
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 8 chiles guajillos, desvenados y sin semillas
  • 2 chiles anchos, desvenados y sin semillas
  • 2 tomates medianos, maduros
  • 1/4 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de orégano seco
  • 2 tazas de caldo de pollo (o agua)
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • Sal al gusto
  • 18 tortillas de maíz
  • Aceite vegetal, para freír las tortillas
  • 200 g de queso Oaxaca, deshebrado
  • 1/2 cebolla blanca, picada finamente (para decorar)
  • Crema mexicana (o crema agria), para decorar
  • Hojas de cilantro fresco, picadas (para decorar)

Instrucciones:

  1. Hervir las papas hasta que estén suaves. Escurrir y machacar.
  2. Sofreír el chorizo en una sartén hasta que esté dorado. Retirar el exceso de grasa.
  3. Añadir la cebolla y el ajo al chorizo y sofreír hasta que estén translúcidos.
  4. Incorporar las papas machacadas a la sartén con el chorizo. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
  5. Remojar los chiles guajillos y anchos en agua caliente durante 30 minutos para rehidratarlos.
  6. Licuar los chiles remojados con los tomates, la cebolla, el ajo, el comino, el orégano y el caldo de pollo.
  7. Calentar el aceite vegetal en una olla. Verter la salsa licuada y cocinar a fuego medio durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Sazonar con sal al gusto.
  8. Calentar una pequeña cantidad de aceite vegetal en una sartén.
  9. Pasar cada tortilla rápidamente por el aceite caliente para suavizarla.
  10. Rellenar cada tortilla con una porción del relleno de papa y chorizo.
  11. Enrollar las tortillas y colocarlas en la bandeja para hornear previamente engrasada, con la costura hacia abajo.
  12. Verter la salsa roja sobre las enchiladas, asegurándose de cubrirlas uniformemente.
  13. Espolvorear el queso Oaxaca deshebrado sobre las enchiladas.
  14. Hornear en un horno precalentado a 180°C (350°F) durante 20-25 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante y la salsa esté caliente.
  15. Decorar las enchiladas de papa con chorizo con cebolla picada, crema mexicana y cilantro fresco picado. Servir calientes.