Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de lentejas marrones o verdes, enjuagadas
  • 4 tazas (950ml) de agua o caldo de verduras
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de sal (o al gusto)
  • 1 pimiento rojo, finamente picado
  • 1 pimiento verde, finamente picado
  • 1/2 cebolla roja, finamente picada
  • 1 taza (200g) de tomates cherry, partidos por la mitad o en cuartos
  • 1/2 taza (50g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y partidas por la mitad
  • 1/4 taza (15g) de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (15g) de cilantro fresco, picado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez (o vinagre de vino tinto)
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 diente de ajo, picado
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado (pimentón de la Vera)
  • Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones:

  1. Cocinar las lentejas: Combinar las lentejas, el agua (o caldo), la hoja de laurel y la sal en una olla grande. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento, tapado, durante 25-30 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero no blandas. Escurrir bien y desechar la hoja de laurel. Dejar enfriar ligeramente.
  2. Preparar las verduras: Mientras se cocinan las lentejas, picar los pimientos, la cebolla roja y los tomates. Partir las aceitunas por la mitad y picar el perejil y el cilantro.
  3. Hacer la vinagreta: En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la mostaza de Dijon, el ajo picado, el pimentón ahumado, la sal y la pimienta.
  4. Montar la ensalada: En un tazón grande, combinar las lentejas cocidas, las verduras picadas, las aceitunas, el perejil y el cilantro.
  5. Aliñar la ensalada: Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir.
  6. Refrigerar (opcional): Para un mejor sabor, cubrir y refrigerar la ensalada durante al menos 30 minutos para permitir que los sabores se mezclen.