Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (480 ml) de agua o caldo de verduras bajo en sodio
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 pepino mediano, sin semillas y en cubos
  • 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y en cubos
  • 1 taza de tomates cherry, partidos por la mitad
  • 1/2 taza de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1/4 taza de cebolla roja, finamente picada
  • 1/2 taza de queso feta desmenuzado (opcional)
  • 1/4 taza de perejil fresco picado
  • 1/4 taza de menta fresca picada
  • 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón fresco
  • 1 diente de ajo, machacado
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones:

  1. Combinar la quinoa, el agua (o caldo) y la sal en una cacerola. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que el líquido se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Dejar reposar tapado durante 5 minutos, luego esponjar con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, preparar todas las verduras: cortar el pepino, el pimiento, los tomates cherry, la cebolla roja y las aceitunas. Picar finamente el perejil y la menta.
  3. En un bol pequeño, batir el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo machacado, el orégano, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida, el pepino, el pimiento, los tomates cherry, las aceitunas, la cebolla roja, el perejil y la menta.
  5. Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes. Añadir el queso feta desmenuzado, si se usa. Servir inmediatamente o refrigerar para más tarde.