Ingredientes:

  • 1 taza (180g) de quinoa cruda, enjuagada
  • 2 tazas (480 ml) de agua o caldo vegetal
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 2 filetes de salmón (150g cada uno), sin piel
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 1/2 cucharadita de eneldo seco (opcional)
  • 1 aguacate maduro, pelado y en cubos
  • 1/2 pepino inglés, en cubos
  • 1/2 pimiento rojo, en cubos
  • 1/4 cebolla roja pequeña, finamente picada
  • 100g de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 50g de aceitunas Kalamata sin hueso, cortadas por la mitad
  • Un puñado de hojas de perejil fresco, picado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 1 diente de ajo pequeño, prensado o finamente picado
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría. En una olla, combina la quinoa, el agua (o caldo) y la sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor.
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sazona los filetes de salmón con sal, pimienta y eneldo (si lo usas). Cocina el salmón durante 3-4 minutos por cada lado, o hasta que esté cocido y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
  3. En un bol pequeño, combina el aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza Dijon y el ajo. Sazona con sal y pimienta al gusto. Bate bien hasta que esté emulsionado.
  4. En un bol grande, combina la quinoa cocida, el aguacate, el pepino, el pimiento rojo, la cebolla roja, los tomates cherry y las aceitunas.
  5. Desmenuza el salmón cocido sobre la ensalada. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar.
  6. Espolvorea con perejil fresco picado y sirve inmediatamente. Disfruta de esta cena ligera.