Ingredientes:

  • 500g de Fabes de la Granja con D.O.P.
  • 500g de almejas de carril o babosa
  • 1 cebolla blanca pequeña
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de azafrán en hebra
  • 100 ml de vino blanco seco (Albariño o Sidra)
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 1 pizca de pimentón de la Vera dulce
  • 1 cucharadita de harina de maíz (opcional)
  • 1.5 litros de fumet de pescado o agua mineral

Instrucciones:

  1. Hidratación: Remojar las fabes en agua fría durante 12 horas antes de la cocción.
  2. Arranque de cocción: Escurrir las fabes y colocarlas en una olla con la cebolla entera, dos ajos machacados, el laurel y el aceite. Cubre con el fumet frío.
  3. Técnica del Susto Constante: Cuando rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría. Repite este susto tres veces para cortar la ebullición y evitar que la piel de la legumbre se desprenda por el choque térmico.
  4. Cocción a Fuego Lento: Reduce el fuego al mínimo. El caldo debe apenas moverse, con burbujas perezosas. Cocina durante 2 horas aproximadamente.
  5. Preparación del Sofrito Marino: Mientras las fabes terminan, dora los otros dos dientes de ajo laminados en una sartén con un hilo de aceite. Añade la punta de pimentón y, acto seguido, el vino blanco para que no se queme.
  6. Apertura y Ligazón Final: Incorpora las almejas a la sartén y tapa. Retira cada almeja en cuanto se abra para que no se pase de cocción y quede gomosa. Filtra el líquido resultante de la sartén y añádelo a la olla de las fabes.
  7. Integración del Azafrán: Tuesta ligeramente las hebras de azafrán, machácalas en el mortero con un poco de caldo caliente y viértelo en la olla. Esto dará ese color ámbar tan seductor.
  8. El Matrimonio Final: Añade las almejas abiertas a las fabes. Mueve la olla con vaivén circular durante 2 minutos. Nota: Este movimiento termina de ligar el caldo con los jugos marinos.
  9. Acabado y Reposo Necesario: Espolvorea el perejil fresco recién picado. Apaga el fuego, tapa la olla y deja que el conjunto repose durante 15 minutos exactos. Este tiempo es crucial para que los sabores se asienten y la textura se vuelva celestial.