Ingredientes:

  • 450 g de Fideos para Fideuá (nº2 o nº3)
  • 5 L de Fumet de pescado caliente (o más)
  • 450 g de Cabezas y cáscaras de gambas/langostinos (para el fumet)
  • 2 L de Agua (para el fumet)
  • 1/2 taza de Puerro y zanahoria (para el fumet)
  • 60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 225 g de Calamar o sepia (troceado)
  • 225 g de Gambas o langostinos (pelados, reservar algunos)
  • 6 unidades de Cigalas o mejillones (opcional)
  • 3 dientes de Ajo (picado fino)
  • 120 ml de Tomate triturado natural
  • 120 ml de Pimiento rojo (picado fino)
  • 1 cucharadita de Pimentón dulce (o Ñora molida)
  • Una pizca de Azafrán en hebras o colorante alimentario
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • 1 unidad de Limón (para servir)

Instrucciones:

  1. Preparar el Fumet: Cocer las cabezas/cáscaras con las verduras y el agua durante 20 minutos. Colar el caldo resultante y mantenerlo hirviendo.
  2. Sofreír y Sellar Mariscos: En la paellera con AOVE, sellar los langostinos grandes destinados a decorar hasta que tomen color. Retirar y reservar. En el mismo aceite, saltear el calamar o sepia hasta que esté tierno. Retirar y reservar.
  3. El Sofrito: Bajar el fuego y sofreír el ajo picado y el pimiento rojo. Añadir el tomate triturado y cocinar lentamente hasta que se concentre (unos 8 minutos). Incorporar el pimentón rápidamente, remover y evitar que se queme.
  4. Tostar los Fideos: Añadir los fideos secos a la paellera. Mover constantemente a fuego medio durante 3-5 minutos hasta que tomen un color dorado tostado característico.
  5. Mojar con el Fumet: Verter el fumet hirviendo (aproximadamente 1.4 Litros) sobre los fideos. Añadir el azafrán y probar y ajustar de sal. Subir el fuego al máximo hasta que hierva vigorosamente.
  6. Primera Cocción: Cocinar a fuego fuerte durante 8 minutos sin remover el contenido de la paellera.
  7. Incorporar y Segunda Cocción: Añadir el calamar y las gambas peladas al caldo. Bajar el fuego a medio-bajo y continuar cociendo por 5-7 minutos más, hasta que el caldo se haya absorbido casi por completo.
  8. Toque Final Crujiente: Justo al final, colocar los langostinos y las cigalas reservados por encima, sin hundirlos. Si es necesario, subir el fuego al máximo el último minuto para intentar conseguir el 'socarrat' del fondo.
  9. Reposo y Servicio: Retirar del fuego inmediatamente, tapar con un paño de cocina limpio y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir con gajos de limón y un buen allioli.