Ingredientes:

  • 1 kg de Paleta o Cabezada de Cerdo (cortado en cubos de 2.5 cm)
  • 30 g de Harina de Trigo (Todo Uso)
  • 45 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal Kosher y Pimienta Negra recién molida (al gusto)
  • 200 g de Cebolla Blanca (picada finamente)
  • 150 g de Zanahorias (cortadas en rodajas finas)
  • 4 dientes de Ajo (laminados finamente)
  • 120 ml de Tomate Triturado (o Rallado)
  • 240 ml de Vino Blanco Seco o Jerez Fino
  • 720 ml de Caldo de Pollo o Cerdo (bajo en sodio)
  • 2 hojas de Laurel
  • 3 ramitas de Tomillo Fresco
  • 170 g de Champiñones o Setas (frescas o secas, laminadas)
  • 30 g de Almendras Tostadas y Peladas (picadas toscamente)
  • 30 ml de Perejil Fresco (picado, para decorar)

Instrucciones:

  1. Preparar la carne: Secar bien los trozos de cerdo. Sazonar generosamente con sal y pimienta. Enharinar ligeramente y sacudir el exceso.
  2. Sellar (El Secreto del Sabor): Calentar el AOVE en una olla de fondo grueso (cocotte) a fuego medio-alto. Sellar la carne en tandas hasta que esté bien dorada por todos lados. Retirar y reservar.
  3. El Sofrito: Bajar el fuego a medio. Añadir cebolla y zanahoria al mismo aceite y pochar lentamente hasta que estén transparentes (unos 8-10 minutos). Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más.
  4. Desglasar y Concentrar: Incorporar el tomate triturado y cocinar 2 minutos. Verter el vino blanco/Jerez. Raspar el fondo de la olla para levantar todos los 'pegaditos' caramelizados. Dejar reducir a la mitad.
  5. Estofado: Devolver la carne a la olla. Añadir el caldo caliente, las hojas de laurel y el tomillo. El líquido debe casi cubrir la carne. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y estofar.
  6. Cocción Lenta: Cocinar a fuego muy bajo durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté 'para deshacer con tenedor'.
  7. Preparar la 'Picada' Final: Mientras la carne termina, saltear ligeramente las setas en una sartén aparte. En un mortero, machacar las almendras con un poco del caldo espeso de la cocotte hasta formar una pasta tosca.
  8. Ligar y Terminar: Incorporar las setas y la picada de almendras a la olla. Remover bien. Cocinar 15 minutos más sin tapa para que la salsa espese y ligue. Rectificar de sal y pimienta.
  9. Reposo y Servicio: Retirar las ramas de tomillo y las hojas de laurel. Dejar reposar 10 minutos antes de servir. Espolvorear con perejil fresco picado.