Ingredientes:

  • 900g de espinas y cabezas de pescado blanco (bacalao, merluza o lenguado), bien enjuagadas
  • 30ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla grande, picada groseramente
  • 2 zanahorias, picadas groseramente
  • 2 tallos de apio, picados groseramente
  • 4 dientes de ajo, aplastados
  • 240ml de vino blanco seco (opcional)
  • 5g de granos de pimienta negra enteros
  • 1 hoja de laurel
  • 6 ramitas de perejil fresco
  • 1.9 litros de agua fría
  • Sal al gusto

Instrucciones:

  1. Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Añadir la cebolla, las zanahorias y el apio y sofreír hasta que estén blandos, unos 5-7 minutos.
  2. Añadir el ajo machacado y cocinar durante otro minuto hasta que esté fragante. Añadir las espinas y las cabezas de pescado; cocinar durante 3-5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas.
  3. Si se utiliza vino, verterlo en la olla y raspar los trozos dorados del fondo. Dejar que el vino se reduzca ligeramente, unos 2 minutos.
  4. Añadir los granos de pimienta, la hoja de laurel y el perejil. Verter agua fría, asegurándose de que los huesos y las verduras estén completamente sumergidos.
  5. Llevar la mezcla a fuego lento. Reducir inmediatamente el fuego a bajo y cocer a fuego lento sin tapar durante 30 minutos. Evitar que hierva.
  6. Colar cuidadosamente el fumet a través de un colador de malla fina o un colador forrado con tela de quesería en un recipiente limpio. Descartar los sólidos.
  7. Probar el fumet y sazonar con sal al gusto. Recuerdar empezar con un poco y ajustar según sea necesario.
  8. Dejar que el fumet se enfríe completamente antes de guardarlo en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 3 días, o en el congelador hasta por 3 meses.