Ingredientes:

  • 1.4 kg Patatas (variedad harinosa/de almidón)
  • 115 g Mantequilla sin sal, en cubos fríos
  • 240 ml Leche entera, caliente
  • 1/4 cucharadita Nuez moscada rallada
  • Sal y Pimienta blanca, al gusto
  • 50 g Queso Gruyère rallado, para el gratinado
  • 30 ml Aceite de oliva virgen extra
  • 680 g Carne de res molida (80/20)
  • 1 unidad Cebolla amarilla grande, picada (brunoise)
  • 1 unidad Zanahoria mediana, picada (brunoise)
  • 3 dientes Ajo, triturados
  • 30 g Pasta de tomate (Concentrado)
  • 120 ml Vino tinto seco
  • 360 ml Caldo de res o pollo (bajo en sodio)
  • 1 Hoja de laurel
  • 1 Ramita de tomillo fresco
  • Sal y Pimienta negra, al gusto

Instrucciones:

  1. Preparación del Puré (I): Pelar y cortar las patatas en trozos uniformes. Colocarlas en una olla, cubrir con agua fría y sal. Llevar a ebullición y cocinar hasta que estén muy tiernas (15-20 minutos).
  2. Drenar y Secar: Escurrir las patatas completamente. Devolverlas a la olla caliente a fuego muy bajo por 1-2 minutos, moviendo constantemente para evaporar el exceso de humedad (paso crucial).
  3. Hacer el Puré: Pasar las patatas por la prensa o pasapurés directamente a un bol limpio. Evitar la batidora eléctrica o trabajar en exceso.
  4. Enriquecer: Calentar la leche. Agregar los cubos de mantequilla fría al puré y batir vigorosamente hasta que se incorporen. Luego, incorporar la leche caliente poco a poco, mezclando con el batidor de globo hasta obtener una consistencia sedosa.
  5. Sazonar el Puré: Sazonar generosamente con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Reservar.
  6. Preparación del Hachís (II) - Dorar la Carne: Calentar el aceite en la sartén a fuego medio-alto. Añadir la carne picada y dorar completamente hasta que esté caramelizada. Retirar la carne y reservarla, dejando la grasa en la sartén.
  7. Sofreír Aromáticos: Bajar el fuego a medio. Añadir la cebolla y la zanahoria. Sofreír lentamente hasta que la cebolla esté transparente (unos 5-7 minutos).
  8. Añadir Sabor: Incorporar el ajo y la pasta de tomate. Cocinar por 1 minuto, removiendo, hasta que la pasta de tomate se oscurezca ligeramente (técnica pincer).
  9. Desglasar y Reducir: Subir el fuego. Verter el vino tinto y raspar el fondo de la sartén. Dejar que el vino se reduzca a la mitad.
  10. Cocer a Fuego Lento (Simmer): Devolver la carne a la sartén. Agregar el caldo de res, la hoja de laurel y el tomillo. Sazonar. Reducir el fuego al mínimo y cocinar a fuego lento, tapado parcialmente, por 20-30 minutos, hasta que el líquido se haya reducido a una salsa espesa.
  11. Ajuste Final del Hachís: Retirar la hoja de laurel y la ramita de tomillo. Probar y ajustar la sazón. Si la salsa es muy líquida, reducirla aparte a fuego alto.
  12. Ensamblaje y Montaje (III): Precalentar el horno a 200°C (400°F). Extender el hachís de carne uniformemente en el fondo de una fuente refractaria.
  13. Cubrir: Colocar el puré de patatas sobre la carne, creando picos irregulares en la superficie con un tenedor para optimizar el gratinado.
  14. Gratinar: Espolvorear generosamente con queso Gruyère rallado. Hornear durante 15-20 minutos, o hasta que el guiso esté burbujeando en los bordes y la capa de puré esté dorada y crujiente.
  15. Reposar: Dejar reposar fuera del horno durante 10 minutos antes de servir.