Ingredientes:

  • 570 gramos de kokotxas de bacalao desalado
  • 30 gramos de harina de trigo (todo uso)
  • 60 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal fina (al gusto)
  • 6 dientes de ajos frescos
  • 50 gramos de perejil fresco (solo hojas)
  • 120 ml de vino blanco seco
  • 480 ml de caldo de pescado suave
  • 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida (opcional)

Instrucciones:

  1. Secar muy bien las kokotxas con papel de cocina. Enharinar ligeramente, sacudiendo el exceso de harina.
  2. Calentar la mitad del AOVE en la sartén a fuego medio-alto. Sellar las kokotxas por ambos lados hasta que tomen un color dorado pálido (1-2 minutos por lado). Retirar y reservar.
  3. Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir el resto del AOVE a la misma sartén. Sofreír los ajos laminados hasta que estén dorados, teniendo cuidado de que no se quemen.
  4. Incorporar el perejil picado al aceite con los ajos. Cocinar 1 minuto. Espolvorear la harina sobre el sofrito y remover vigorosamente durante 2 minutos para cocinar el sabor a crudo (formar el roux).
  5. Verter el vino blanco y dejar que evapore el alcohol durante 2 minutos, raspando el fondo de la sartén. Añadir el caldo de pescado caliente poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos. Sazonar con pimienta blanca.
  6. Cuando la salsa rompa a hervir y espese ligeramente, introducir las kokotxas reservadas con cuidado.
  7. Bajar el fuego al mínimo y cocer a fuego muy suave, tapado parcialmente, durante 15-20 minutos, moviendo la cazuela ocasionalmente (sin remover bruscamente) hasta que el bacalao esté tierno y la salsa nape la cuchara. Rectificar de sal.
  8. Servir inmediatamente en plato hondo, bañando generosamente con la salsa verde.