Ingredientes:

  • 185 g de Harina de trigo (todo uso), cernida
  • 15 g de Azúcar granulada (para la base)
  • 3 g de Sal fina
  • 115 g de Mantequilla sin sal, muy fría, cortada en cubos
  • 45-75 ml de Agua helada
  • 300 g de Azúcar granulada (para el relleno)
  • 40 g de Almidón de maíz (Maicena)
  • 240 ml de Agua fría
  • 10 g de Ralladura de limón (sin la parte blanca)
  • 120 ml de Jugo de limón fresco
  • 6 unidades de Yemas de huevo grandes
  • 30 g de Mantequilla sin sal (para el relleno)
  • 6 unidades de Claras de huevo grandes (180-200 g)
  • ½ cucharadita de Crema Tártara (opcional, para el merengue)
  • 300 g de Azúcar granulada (para el jarabe de merengue)
  • 120 ml de Agua (para el jarabe)

Instrucciones:

  1. Preparación de la Masa (Base Crujiente): Combinar harina, azúcar y sal. Incorporar la mantequilla fría hasta obtener una textura de arena gruesa. Añadir el agua helada poco a poco hasta formar un disco. Envolver y refrigerar por un mínimo de 1 hora.
  2. Hornear a Ciegas (Blind Bake): Estirar la masa, forrar un molde de 23 cm y refrigerar 15 minutos. Pinchar la base, cubrir con papel de hornear y pesos (arroz o frijoles). Hornear a 190°C (375°F) por 15 minutos. Retirar los pesos y el papel, y hornear 8-10 minutos más hasta que esté ligeramente dorado y seco. Dejar enfriar completamente.
  3. Elaboración del Relleno (La Crema Sedosa): En una cacerola, mezclar azúcar, almidón de maíz, agua y ralladura de limón. Calentar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que espese y hierva. Cocinar por 1 minuto.
  4. Temperar las Yemas: En un bol aparte, batir vigorosamente las 6 yemas. Verter lentamente una taza de la mezcla caliente de almidón sobre las yemas batidas, batiendo sin parar para templarlas.
  5. Terminar el Relleno: Regresar la mezcla temperada a la cacerola. Cocinar a fuego bajo-medio, revolviendo, hasta que espese significativamente. Retirar del fuego. Incorporar el jugo de limón y la mantequilla, revolviendo hasta obtener un relleno brillante y liso. Verter inmediatamente el relleno caliente sobre la base de tarta horneada y fría. Dejar reposar.
  6. Hacer el Jarabe para el Merengue Italiano: Combinar 300g de azúcar y 120ml de agua en una cacerola. Cocinar a fuego medio hasta que alcance los 115°C (240°F), punto de bola blanda. Usar un termómetro de caramelo es crítico.
  7. Montar el Merengue: Mientras el jarabe se calienta, batir las 6 claras de huevo (con crema tártara, si se usa) hasta que formen picos suaves. Una vez alcanzados los 115°C, reducir la velocidad de la batidora y verter el jarabe caliente en un chorro fino y constante sobre las claras montadas.
  8. Batido Final y Decoración: Aumentar la velocidad a alta y batir hasta que el merengue esté brillante, forme picos firmes y el bol se sienta frío al tacto (unos 8-10 minutos). Cubrir el relleno asegurándose de sellar los bordes. Dorar los picos con un soplete de cocina o muy brevemente bajo el gratinador (broil).
  9. Enfriamiento: Refrigerar la tarta terminada por un mínimo de 4 horas antes de servir para permitir que el relleno se asiente y corte limpiamente.