Ingredientes:
- 75 g de harina de almendras
- 75 g de azúcar glas
- 150 g de 'Tant Pour Tant'
- 25 g de claras de huevo
- 25 g de claras de huevo
- 75 g de azúcar granulada
- 25 g de agua
- Colorante rosa en pasta o gel
- 175 g de chocolate blanco
- 60 g de queso crema
- 115 g de nata para montar (35% grasa)
- 18 g de azúcar invertido (o miel)
- 5 ml de extracto de vainilla en pasta
- 45 g de galletas tipo digestivas trituradas
- Mermelada de fresa
- Fresas liofilizadas
- Chocolate blanco
Instrucciones:
- Funde el chocolate blanco. Mezcla con el queso crema. Calienta la nata con azúcar invertido y vainilla. Vierte la mezcla de nata sobre el chocolate en tres partes, emulsionando. Incorpora las galletas trituradas. Perfecciona la emulsión con batidora de inmersión. Refrigera la ganache cubierta con film transparente por al menos 6 horas.
- Tritura la harina de almendras y el azúcar glas en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo muy fino. Tamiza la mezcla para eliminar grumos.
- Combina el 'Tant Pour Tant' con las claras de huevo hasta obtener una pasta homogénea. Cubre con film transparente y reserva.
- Prepara un almíbar con el agua y el azúcar, cocinando a fuego medio hasta alcanzar los 116-118 ºC. Mientras tanto, comienza a batir las claras de huevo a velocidad media hasta que estén semi-montadas. Vierte el almíbar caliente lentamente sobre las claras batidas, evitando las varillas. Continúa batiendo hasta que el merengue esté firme, brillante y a temperatura ambiente. Incorpora el colorante rosa en pasta o gel.
- Incorpora el merengue italiano a la pasta de almendras en varias etapas, con movimientos envolventes. Observa la consistencia: la masa debe caer en forma de cinta brillante y asentarse suavemente en el bol.
- Transfiere la masa a una manga pastelera con una boquilla redonda. Escudilla círculos del tamaño deseado sobre el tapete de silicona (usando una plantilla como guía, si la tienes). Golpea suavemente la bandeja sobre la encimera para eliminar burbujas de aire.
- Deja reposar los macarons a temperatura ambiente durante 30-60 minutos, o hasta que formen una 'piel' seca en la superficie.
- Precalienta el horno a 140 ºC con aire (o 150 ºC sin aire). Hornea durante 12-15 minutos, o hasta que la base del macaron tenga el característico 'pie' y la parte superior no se mueva al tacto.
- Deja enfriar completamente los macarons sobre la bandeja antes de despegarlos. Rellena cada macaron con una capa de ganache de tarta de queso y un poco de mermelada de fresa en el centro.
- Decora con chocolate blanco fundido y fresas liofilizadas.
- Refrigera los macarons rellenos durante 4-6 horas antes de servir para que se rehidraten y tengan la textura perfecta.