Ingredientes:

  • 500 g Harina de trigo todo uso (tamizada)
  • 10 g Sal fina
  • 240 ml Agua helada
  • 5 ml Vinagre blanco
  • 250 g Mantequilla sin sal (alta calidad, 82% M.G.)

Instrucciones:

  1. FASE I: Preparación de la Masa Base (Détrempe). Mezclar harina y sal. Añadir el agua helada y el vinagre. Mezclar justo hasta que se una (no amasar en exceso). Formar una bola, aplanarla en un rectángulo, envolver y refrigerar por 30 minutos.
  2. Preparar la Mantequilla. Colocar la mantequilla fría entre dos hojas de papel pergamino. Golpear y estirar hasta formar un cuadrado uniforme de aproximadamente 1.5 cm de grosor. Refrigerar.
  3. FASE II: Incorporación. Estirar la détrempe hasta que sea el doble de larga que ancha. Colocar el bloque de mantequilla en el centro de la masa. Doblar los bordes de la masa sobre la mantequilla, sellándola por completo (como un sobre).
  4. Primer Laminado. Girar la masa 90 grados. Estirar suavemente hasta obtener un rectángulo largo y fino.
  5. FASE III: Dobleces. Doblar la masa en tercios (como una carta). Esto cuenta como Vuelta 1. Envolver y refrigerar por 30 minutos.
  6. Continuar las Vueltas. Repetir los pasos de estiramiento y doblado en tercios, rotando la masa 90 grados antes de cada estiramiento. Realizar un total de 6 vueltas simples, enfriando la masa entre cada dos vueltas (4 reposos totales de 30 minutos).
  7. FASE IV: Finalización. Una vez completadas las 6 vueltas, refrigerar la masa por al menos 1 hora antes de usarla.