Ingredientes:

  • jarretes de ternera (osso buco)
  • /2 taza de harina de trigo todo uso
  • cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • cucharadas de mantequilla sin sal
  • cebolla blanca picada fina
  • zanahoria picada fina
  • tallo de apio picado fino
  • dientes de ajo picados
  • taza de vino blanco seco
  • tazas de caldo de ternera (caliente)
  • /2 taza de tomate triturado (passata) (Opcional)
  • hoja de laurel
  • ramitas de tomillo fresco
  • Sal y pimienta negra fresca (al gusto)
  • Para la Gremolata: 1/2 taza de perejil fresco picado fino
  • Para la Gremolata: 2 cucharadas de ralladura de limón orgánico
  • Para la Gremolata: 1 diente de ajo picado muy fino

Instrucciones:

  1. Secar los jarretes con papel toalla. Sazonar generosamente con sal y pimienta. Enharinar ligeramente, sacudiendo el exceso.
  2. Calentar el AOVE y la mantequilla en una olla de fondo grueso (o Dutch Oven) a fuego medio-alto. Sellar los jarretes por todos lados hasta obtener un color marrón profundo. Retirar y reservar.
  3. Reducir el fuego. Añadir cebolla, zanahoria y apio a la misma olla. Cocinar lentamente hasta que las verduras estén transparentes y suaves (unos 8-10 minutos). Añadir el ajo picado y cocinar 1 minuto más hasta que esté fragante.
  4. Verter el vino blanco. Raspar el fondo de la olla para levantar todos los trocitos dorados ('fond'). Dejar reducir el vino a la mitad.
  5. Incorporar el caldo de ternera, el tomate triturado (si se usa), laurel y tomillo. Llevar a ebullición.
  6. Devolver los jarretes a la olla. El líquido debe cubrir aproximadamente 3/4 de la carne. Tapar bien y cocinar lentamente (en horno a 160°C o a fuego muy bajo en la estufa) durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté tierna al pincharla.
  7. Mientras la carne termina, preparar la Gremolata: mezclar finamente el perejil picado, la ralladura de limón y el ajo picado en un recipiente pequeño. Reservar.
  8. Retirar la carne de la olla. Si la salsa está muy líquida, reducirla a fuego alto hasta que espese ligeramente hasta obtener una textura sedosa. Probar y ajustar sal/pimienta.
  9. Emplatar: Colocar un jarrete, bañar generosamente con la salsa reducida y espolvorear una cucharada generosa de Gremolata fresca justo antes de servir.