Ingredientes:

  • 200 g harina de fuerza (panificable)
  • 8 g levadura fresca de panadero (o 2.5 g levadura seca activa)
  • 2 g sal fina
  • 20 g azúcar blanco
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra (15 ml)
  • 1 cucharada sopera de vinagre de arroz (15 ml)
  • 85 g agua tibia
  • 4 carrilleras de cerdo (aprox. 600-800g)
  • 1 diente de ajo, laminado
  • 1 zanahoria mediana, pelada y cortada en dados pequeños
  • 1 cebolla mediana, pelada y cortada en dados pequeños
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 1 rama de romero fresco
  • 100 ml vino tinto de buena calidad
  • 50 ml vino de Oporto
  • 500 ml caldo de pollo (o agua)
  • Pimienta negra en grano, al gusto
  • Sal, al gusto
  • Pimienta molida, al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 30 g mantequilla fría, cortada en cubos

Instrucciones:

  1. Activar la levadura: Disolver la levadura en el agua tibia con un poco de azúcar. Dejar reposar 5-10 minutos hasta que burbujee.
  2. Amasar: Formar un volcán con la harina en un bol. Añadir el aceite, el vinagre, la sal, el azúcar y la mezcla de levadura. Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica.
  3. Primer Levado: Cubrir el bol con un paño y dejar fermentar en un lugar cálido durante 30 minutos, o hasta que duplique su volumen.
  4. Formar los Panes Bao: Dividir la masa en porciones de 55g. Dar forma ovalada y doblar para crear la forma de pan bao.
  5. Segundo Levado: Colocar los panes bao en una bandeja cubierta con papel de horno y dejar fermentar durante 1 hora.
  6. Cocción al Vapor: Cocinar al vapor durante 15 minutos. Dejar reposar 5 minutos antes de abrir la vaporera.
  7. Sellar la Carne: Sazonar las carrilleras con sal y pimienta. Dorar en una cazuela con aceite de oliva hasta que estén bien selladas por todos lados. Retirar y reservar.
  8. Sofrito: En la misma cazuela, sofreír el ajo laminado, la cebolla y la zanahoria en dados hasta que estén tiernos.
  9. Aromatizar: Añadir las hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero) y la pimienta negra en grano. Rehogar unos segundos.
  10. Desglasar: Incorporar las carrilleras de nuevo a la cazuela. Verter el vino tinto y el Oporto. Dejar reducir unos minutos para que se evapore el alcohol.
  11. Guisar: Cubrir con caldo de pollo (o agua). Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se deshaga fácilmente.
  12. Reducir la Salsa: Retirar las carrilleras y reservar. Desgrasar la salsa del guiso. Reducir la salsa a fuego medio hasta que tenga una consistencia densa y concentrada.
  13. Enriquecer la Salsa: Añadir la mantequilla fría en cubos a la salsa y remover hasta que se derrita y la salsa esté brillante.
  14. Desmenuzar la Carne: Desmenuzar las carrilleras con un tenedor y volver a incorporarlas a la salsa.
  15. Rellenar los Panes Bao: Abrir los panes bao con cuidado y rellenar generosamente con la carrillera a la jardinera.
  16. Servir: Servir inmediatamente.