Ingredientes:

  • Para el Poolish (Prefermento): 120 g de Harina de Centeno Integral
  • Para el Poolish (Prefermento): 180 ml de Agua (temperatura ambiente)
  • Para el Poolish (Prefermento): 0.5 g de Levadura Seca Instantánea
  • Para la Masa Final: 240 g de Harina de Centeno Integral
  • Para la Masa Final: 120 g de Harina de Trigo Integral o Blanca
  • Para la Masa Final: 240 ml de Agua Tibia (aprox. 40°C)
  • Para la Masa Final: 300 g (todo el poolish)
  • Para la Masa Final: 10 g de Sal Marina Fina
  • Para la Masa Final: 15 ml de Miel o Malta de Cebada (opcional)
  • Para la Masa Final: 3 g de Semillas de Hinojo o Comino (opcional)

Instrucciones:

  1. Fase 1 (Poolish): Mezcle el agua, la harina de centeno y la levadura para el poolish en un bol. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 12-16 horas (hasta que esté burbujeante).
  2. Fase 2: En el bol de la batidora, combine las harinas restantes, la sal y las semillas (si las usa).
  3. Integre los húmedos: Agregue el poolish completo, la miel y el agua tibia.
  4. Amasado: Mezcle a velocidad baja hasta incorporar. Aumente la velocidad y amase por 5-7 minutos. La masa será pegajosa.
  5. Primer Reposo: Coloque la masa en un bol ligeramente aceitado. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 1.5 a 2 horas, o hasta que haya aumentado visiblemente su tamaño.
  6. Formado: Con las manos ligeramente enharinadas, vuelque la masa sobre la encimera y dele forma de hogaza redonda u ovalada con tensión superficial.
  7. Segundo Reposo: Coloque la hogaza en el banneton o bol preparado. Cubra y deje reposar 30-45 minutos más. Precaliente el horno a 245°C (475°F) con la piedra de hornear adentro.
  8. Greñado y Vapor: Voltee la masa sobre papel pergamino, haga cortes limpios (greñado). Transfiera el pan a la piedra caliente e inyecte vapor al horno.
  9. Cocción: Hornee a 245°C (475°F) durante 15 minutos. Baje la temperatura a 200°C (400°F) y hornee por 30-40 minutos adicionales, hasta que la temperatura interna alcance 93-96°C.
  10. Enfriado: Deje enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar para que la miga se asiente.