Ingredientes:

  • 1.2 kg Pulpo (fresco o congelado, descongelado y limpio)
  • 1 Cebolla grande (para aromatizar el agua)
  • 2 Hojas de Laurel
  • Sal Marina gruesa (c/n)
  • 30 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) (para pincelar el pulpo)
  • 800 g Patatas (variedad harinosa: Monalisa, Kennebec, peladas)
  • 120 g Mantequilla sin sal (fría, cortada en cubos)
  • 150 ml Nata líquida (crema de leche, 35% M.G., calentada)
  • 50 ml Leche entera (calentada)
  • Sal Fina (c/n)
  • Una pizca de Pimienta Blanca (opcional)
  • 80 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) (para el aceite aromático)
  • 2 Dientes de Ajo (laminados finamente)
  • 5 g Pimentón dulce ahumado (de La Vera)

Instrucciones:

  1. Asustar el Pulpo: Poner a hervir agua con media cebolla y laurel. Sumergir y retirar el pulpo (sosteniéndolo por la cabeza) 3 veces para fijar la piel y asegurar ternura.
  2. Cocer: Sumergir el pulpo completamente. Cocer a fuego lento (aprox. 45-60 min en olla tradicional; 15-20 min en olla a presión) hasta que esté tierno (verificar con un palillo).
  3. Reposo (Crucial): Apagar el fuego y dejar el pulpo reposar en su agua de cocción durante 15-20 minutos para máxima hidratación y ternura.
  4. Trocear: Retirar el pulpo, escurrirlo y dejar enfriar ligeramente. Cortar los tentáculos en trozos de 3-4 cm y reservar.
  5. Cocer la Patata: Pelar y cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que estén muy tiernas. Escurrir inmediatamente (es clave que no retengan agua).
  6. Prensado: Pasar las patatas calientes por la prensa-patatas o el tamiz para conseguir una textura sedosa. Nunca usar batidora eléctrica.
  7. Emulsionar Parmentier: Devolver la patata prensada a fuego muy bajo. Incorporar la mantequilla fría en cubos, batiendo vigorosamente. Después, añadir poco a poco la mezcla de nata y leche caliente hasta obtener una consistencia suave y brillante. Sazonar con sal y pimienta blanca. Reservar caliente.
  8. Aceite de Ajo: En un cazo pequeño, calentar 80 ml de AOVE a fuego muy bajo. Añadir las láminas de ajo y dejar dorar suavemente (aproximadamente 5 minutos) para infusionar.
  9. Pimentón: Retirar el cazo del fuego directo. Añadir el pimentón ahumado y remover rápidamente. El calor residual lo 'cocinará' sin quemarlo. Reservar.
  10. Grill: Precalentar la parrilla o plancha de hierro fundido a fuego fuerte. Pincelar los trozos de pulpo cocido con AOVE. Sellar rápidamente por ambos lados (1-2 minutos por lado) hasta que estén dorados y crujientes.
  11. Presentación: Servir una base generosa de Parmentier de patata caliente. Disponer los trozos de pulpo a la parrilla encima.
  12. Finalizar: Espolvorear el pulpo con sal marina gruesa y rociar generosamente con el aceite de ajo y pimentón aromático. Servir inmediatamente.