Ingredientes:

  • 1 1/2 tazas (150g) de dátiles sin hueso, preferiblemente Medjool, remojados en agua caliente durante 10 minutos y luego escurridos
  • 1 taza (100g) de nueces
  • 1/2 taza (60g) de coco rallado, sin azúcar
  • 1/4 cucharadita de canela molida
  • Una pizca de sal marina
  • 3 tazas (300g) de zanahorias ralladas (aproximadamente 4 zanahorias medianas)
  • 1 taza (100g) de pasas
  • 1/2 taza (60g) de nueces pecanas picadas
  • 1/4 taza (60ml) de jarabe de arce
  • 2 cucharadas de aceite de coco, derretido
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido
  • 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
  • 2 tazas (300g) de anacardos crudos, remojados en agua caliente durante al menos 2 horas y luego escurridos
  • 1/2 taza (120ml) de leche de origen vegetal (almendras, soja o avena)
  • 1/4 taza (60ml) de jarabe de arce
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

Instrucciones:

  1. Prepara la base: Combina dátiles, nueces, coco, canela y sal en un procesador de alimentos. Procesa hasta formar una masa pegajosa.
  2. Presiona la base: Presiona la masa uniformemente en el fondo de un molde desmontable de 20 cm forrado con papel de hornear.
  3. Prepara el relleno: En un tazón grande, mezcla zanahorias ralladas, pasas, nueces pecanas, jarabe de arce, aceite de coco, extracto de vainilla, canela, jengibre y nuez moscada. Mezcla bien.
  4. Capa el relleno: Extiende la mezcla de zanahoria uniformemente sobre la base.
  5. Prepara el frosting: Combina los anacardos remojados, la leche de origen vegetal, el jarabe de arce, el jugo de limón y el extracto de vainilla en una licuadora de alta velocidad. Mezcla hasta obtener una crema suave y homogénea.
  6. Cubre el pastel: Extiende el frosting de crema de anacardos uniformemente sobre el relleno de zanahoria.
  7. Refrigera el pastel: Cubre el pastel y refrigera durante al menos 2-3 horas para que el relleno se asiente.
  8. Sirve: Retira el pastel del molde desmontable y córtalo en porciones. Decora con nueces picadas o coco rallado, si lo deseas.