Ingredientes:

  • 300g de cabezas y cáscaras de gambones o langostinos
  • 1 espina de pescado blanco (merluza o rape)
  • 1.2 litros de agua filtrada
  • 15ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 puerro grande (parte blanca)
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 150g de tomate maduro rallado
  • 5g de pimentón de la Vera dulce
  • 0.5g de hebras de azafrán
  • 400g de lomo de merluza o rape, en cubos de 3 cm
  • 200g de almejas o chirlas
  • Sal marina
  • Pimienta blanca
  • Perejil fresco

Instrucciones:

  1. Calienta los 15ml de aceite y añade los 300g de cabezas y cáscaras. Cocina a fuego medio alto hasta que cambien a un naranja vibrante y huelan a tostado. Aplasta las cabezas con fuerza para liberar el coral. Añade la espina de pescado y la hoja de laurel, cubre con los 1.2 litros de agua filtrada y deja cocer a fuego suave durante 20 minutos. Nota: No excedas este tiempo o el caldo empezará a saber a tiza por la degradación de los huesos.
  2. Mientras el caldo se hace, en otra cacerola, sofríe el puerro picado y los 2 dientes de ajo laminados con una pizca de sal. Cocina hasta que el puerro esté transparente y empiece a caramelizar. Añade el tomate rallado y mantén el fuego medio hasta que se convierta en una pasta densa y oscura.
  3. Baja el fuego al mínimo y añade los 5g de pimentón y las hebras de azafrán. Remueve durante 30 segundos hasta que el aroma te golpeé la nariz. Inmediatamente, cuela el caldo que hemos preparado en el paso 1 directamente sobre este sofrito. Usa el colador de malla fina para que el líquido caiga limpio.
  4. Sube el fuego y, cuando rompa a hervir, añade los 200g de almejas. En cuanto empiecen a abrirse, introduce los 400g de merluza en cubos. Cocina solo 3 minutos hasta que el pescado esté opaco pero jugoso. Apaga el fuego, añade el perejil fresco y deja reposar 2 minutos tapado. La cocción residual terminará de cocinar el centro del pescado sin resecarlo.