Ingredientes:

  • 1.2 kg de Redondo de Ternera
  • 2 cucharadas (30 ml) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 cucharadita (5 g) de Sal marina gruesa
  • 1/2 cucharadita (2 g) de Pimienta negra recién molida
  • Hilo de cocina o bramante
  • 1 unidad grande de Cebolla blanca (aprox. 200 g), picada en trozos grandes
  • 2 unidades de Zanahorias medianas (aprox. 150 g), troceadas
  • 1 rama de Apio (aprox. 50 g), troceada
  • 3 dientes de Ajo, laminados
  • 2 hojas de Laurel
  • 2 ramitas de Tomillo fresco
  • 1 cucharadita (5 g) de Pimentón dulce
  • 250 ml (1 taza) de Vino Tinto de buena calidad
  • 500 ml (2 tazas) de Caldo de Carne (bajo en sodio)
  • 1 cucharada (15 g) de Concentrado de Tomate

Instrucciones:

  1. Atar el Redondo: Sella la carne firmemente con el hilo de cocina, asegurando que mantenga una forma uniforme para una cocción homogénea. Sazona generosamente por todas partes con sal y pimienta.
  2. Sellar (Maillard): Calienta el AOVE en una cazuela a fuego medio-alto. Sella el redondo por todos los lados hasta que esté bien dorado (unos 2-3 minutos por cada lado). Retira la carne y reserva.
  3. Hacer el Sofrito: Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la cazuela. Sofríe lentamente hasta que las verduras estén tiernas y transparentes (unos 8-10 minutos).
  4. Aromáticos: Incorpora el ajo laminado, el laurel y el tomillo. Cocina un minuto más, luego añade el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme.
  5. Desglasar y Reducir: Vierte el vino tinto. Raspa el fondo de la cazuela con la espátula para levantar los jugos caramelizados. Deja que el vino reduzca a la mitad (unos 5 minutos).
  6. Añadir Líquido: Incorpora el concentrado de tomate y el caldo de carne. La carne debe estar cubierta aproximadamente dos tercios.
  7. Cocción Lenta: Regresa el redondo a la cazuela. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos a 2 horas. Dale la vuelta a la carne a mitad de la cocción. La carne está lista cuando está muy tierna o alcanza una temperatura interna de 60-63°C (140-145°F).
  8. Reposo (¡Clave!): Retira la carne de la cazuela y colócala en una tabla. Tápala con papel de aluminio y déjala reposar obligatoriamente durante al menos 20 minutos. No retires el hilo aún.
  9. Ligar la Salsa: Retira las hojas de laurel y las ramas de tomillo de la cazuela. Transfiere el resto del líquido y las verduras al vaso de la batidora (o usa una batidora de mano). Tritura hasta obtener una salsa perfectamente lisa y sedosa.
  10. Ajustar: Vuelve a calentar la salsa. Rectifica de sal y pimienta. Si la salsa está muy espesa, añade un poco de caldo extra; si está muy líquida, déjala reducir a fuego lento unos minutos.
  11. Servir: Retira el hilo de cocina de la carne. Corta el redondo en rodajas finas (de medio centímetro) a contrapelo. Sírvelo bañado generosamente con la salsa caliente.