Ingredientes:
- 60 g (4 Cucharadas) de Mantequilla sin sal, dividida
- 30 g (2 Cucharadas) de Cebolla o Chalota finamente picada
- 30 g (4 Cucharadas) de Harina de trigo (Todo uso)
- 480 ml (2 tazas) de Leche entera, fría
- 5 g (1 Cucharadita) de Sal Kosher
- 5 g (1/2 Cucharadita) de Pimienta negra recién molida
- 5 g (1 Cucharadita) de Polvo de chile
- 5 g (1/2 Cucharadita) de Pimentón ahumado (opcional)
- 1 g (1/4 Cucharadita) de Cayena en polvo (o al gusto)
- 170 g (6 oz) de Queso Cheddar añejo, rallado
- 170 g (6 oz) de Queso Monterey Jack o Oaxaca, rallado
- 5 ml (1 Cucharadita) de Jugo de limón o lima
Instrucciones:
- Fundir 30g de mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla o chalota picada y cocinar hasta que esté transparente (unos 3 minutos). Retirar del fuego y reservar en un tazón.
- Hacer el Roux: Regresar el cazo al fuego bajo. Añadir los 30g restantes de mantequilla y, al derretirse, incorporar la harina. Cocinar el roux, batiendo constantemente, durante 1 a 2 minutos hasta eliminar el sabor a harina cruda (debe ser un roux blanc, sin dorar).
- Añadir la Leche: Retire el cazo del fuego por un momento. Vierta la leche fría gradualmente, batiendo vigorosamente para evitar la formación de grumos.
- Espesar: Regresar al fuego medio. Cocinar batiendo hasta que la salsa hierva suavemente y haya espesado hasta cubrir la parte posterior de una cuchara (salsa bechamel).
- Sazonar: Incorpore el chile en polvo, el pimentón, la cayena, la sal y la pimienta. Mezcle bien y cocine por 1 minuto para liberar el aroma de las especias.
- Incorporar el Queso: Baje el fuego al mínimo. Agregar el queso rallado en tandas pequeñas (un tercio a la vez). Bata suavemente hasta que cada tanda se haya fundido por completo antes de añadir la siguiente. Evite el calor excesivo para que el queso no se vuelva granuloso.
- Toque Final: Una vez que el queso esté sedoso y fundido, incorpore las cebollas sofritas reservadas y el jugo de limón o lima. Pruebe y ajuste la sal. Sirva inmediatamente.