Ingredientes:

  • 475g de solomillo de cerdo ibérico o blanco
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina gruesa al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 150 ml de vino Pedro Ximénez
  • 100 ml de caldo de carne concentrado (fondo oscuro)
  • 1 chalota grande picada en brunoise
  • 30g de pasas de corinto
  • 15g de mantequilla sin sal muy fría

Instrucciones:

  1. Saca el solomillo de la nevera 30 minutos antes para atemperar. Seque la superficie con papel absorbente.
  2. Caliente una sartén de acero con el aceite hasta el punto de humo. Dore el solomillo 3 minutos por cada cara para crear una costra de Maillard. Retire y reserve tapado con aluminio.
  3. En la misma sartén, sofría la chalota a fuego medio hasta que esté traslúcida, recogiendo los jugos caramelizados de la carne.
  4. Suba el fuego y vierta el Pedro Ximénez. Reduzca el volumen a la mitad para evaporar el alcohol y concentrar los azúcares.
  5. Añada el caldo de carne y las pasas. Cocine hasta obtener una textura de jarabe ligero.
  6. Incorpore el solomillo y sus jugos reservados. Apague el fuego y añada la mantequilla fría, moviendo la sartén en círculos para emulsionar la salsa (monter au beurre).