Ingredientes:
- 900g de solomillo de ternera (pieza central)
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30g de mostaza de Dijon
- 500g de champiñones de París
- 2 chalotas medianas
- 2 dientes de ajo
- 50g de mantequilla sin sal
- 1 rama de tomillo fresco
- 150g de jamón serrano en lonchas finas
- 1 lámina de hojaldre de mantequilla (320g)
- 2 yemas de huevo
- 5g de sal kosher
- 3g de pimienta negra molida
- 2g de sal en escamas
Instrucciones:
- Salpimenta generosamente los 900g de solomillo. Calienta el aceite en la sartén hasta que humee ligeramente y sella la pieza por todos sus lados, incluidos los extremos, hasta que tenga una costra dorada. Nota: Queremos color, no cocinar el interior. Retira y, mientras está caliente, pincela con los 30g de mostaza de Dijon. Deja enfriar completamente.
- Tritura los 500g de champiñones con las chalotas y el ajo hasta obtener una pasta fina. En la misma sartén, derrite la mantequilla y cocina esta mezcla con el tomillo a fuego medio alto. Cocina durante unos 15-20 minutos hasta que no quede rastro de vapor y la pasta se despegue de la sartén. Deja enfriar en un plato llano.
- Extiende una lámina grande de papel film sobre la encimera. Coloca las lonchas de jamón serrano solapadas formando un rectángulo. Extiende la duxelles de champiñones sobre el jamón de forma uniforme. Coloca el solomillo en un extremo y, ayudándote del film, enrolla con firmeza creando un cilindro compacto y tenso. Anuda los extremos como si fuera un caramelo y refrigera 30 minutos.
- Extiende el hojaldre frío sobre una superficie ligeramente enharinada. Desenvuelve el cilindro de carne del papel film y colócalo sobre la masa. Pincela los bordes con un poco de yema de huevo. Envuelve la carne con el hojaldre, recortando el exceso para evitar que se amontone demasiada masa en la base. Cierra los extremos con cuidado.
- Coloca el Wellington con el cierre hacia abajo en la bandeja. Pincela toda la superficie con el resto de las yemas de huevo. Con el dorso de un cuchillo, dibuja rombos suavemente sin llegar a cortar la masa. Esparce la sal en escamas. Hornea a 200°C (390°F) durante unos 25-35 minutos hasta que el hojaldre esté de un color dorado oscuro y sonoro al tacto.
- Retira del horno y traslada a una rejilla. Esto es vital para que la base no se humedezca con su propio calor residual. Espera al menos 15 minutos antes de cortar. Usa un cuchillo de sierra muy afilado y haz cortes limpios y decididos para no destrozar el hojaldre.