Ingredientes:

  • 400 g de tallarines (preferiblemente al huevo)
  • Agua suficiente para cocer la pasta
  • Sal gruesa, al gusto
  • 150 g de guanciale (o panceta curada de buena calidad), cortado en cubitos pequeños
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 50 g de queso pecorino romano, rallado finamente + extra para servir
  • Pimienta negra recién molida, abundante
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (opcional, si el guanciale tiene poca grasa)
  • 1/4 taza del agua de cocción de la pasta (¡nuestro truco!)

Instrucciones:

  1. Hierve abundante agua con sal. Cocina los tallarines hasta que estén al dente. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrirlos.
  2. Mientras la pasta se cocina, en la sartén, dora el guanciale a fuego medio hasta que esté crujiente. Si no suelta mucha grasa, añade una cucharada de aceite de oliva al principio. Retira el guanciale y reserva la grasa en la sartén.
  3. En el bol, bate las yemas de huevo con el queso pecorino romano y abundante pimienta negra.
  4. Escurre la pasta y añádela inmediatamente a la sartén con la grasa del guanciale. Mezcla rápidamente.
  5. Retira la sartén del fuego y vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta caliente. Mezcla muy rápido para que la salsa se adhiera a la pasta sin cocinarse demasiado.
  6. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco del agua de cocción reservada, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada. ¡Aquí entra en juego la taza reservada!
  7. Sirve inmediatamente, espolvorea con más queso pecorino romano y pimienta negra recién molida.