Instrucciones:
- Cocer la carne de cerdo con agua, la media cebolla, 3 ajos y sal hasta que esté muy suave (aproximadamente 1 hora). Deshebrar la carne y reservar 1/2 taza del caldo.
- Remojar las hojas de maíz en agua caliente por al menos 45 minutos hasta que estén flexibles. Escurrir bien.
- Tostar ligeramente los chiles (Ancho, Guajillo, Morita) en un comal y luego remojarlos en agua caliente hasta que estén suaves.
- Licuar los chiles hidratados con los 3 ajos para la salsa, la cuarta parte de cebolla, comino, orégano, clavo y el caldo reservado. Colar la mezcla sobre una olla.
- Calentar la salsa colada, sazonar con sal y dejar reducir a fuego medio-bajo hasta que espese (unos 15-20 minutos).
- Incorporar la carne deshebrada a la salsa roja y cocinar a fuego lento por 10 minutos para que absorba el sabor. Reservar el relleno.
- Acremar la manteca de cerdo con una batidora hasta que esté muy esponjosa y blanquecina. Incorporar la harina de maíz, el polvo de hornear y la sal.
- Añadir el caldo tibio poco a poco mientras se bate vigorosamente, hasta obtener una masa suave que flote en agua fría (prueba de la bolita).
- Untar una capa uniforme de masa sobre el centro de una hoja de maíz extendida, dejando bordes libres. Colocar una cucharada del relleno de cerdo en el centro.
- Doblar los lados de la hoja hacia el centro sobre el relleno y luego doblar la punta inferior hacia arriba para sellar el tamal.
- Colocar los tamales verticalmente en una vaporera con agua por debajo de la rejilla. Tapar y cocer a fuego medio por 1.5 a 2.5 horas, asegurando que el agua no se evapore.
- Verificar la cocción: si la masa se desprende fácilmente de la hoja, están listos. Dejar reposar 15 minutos antes de servir.