Ingredientes:

  • Cucharadas (30 g) de Mantequilla sin sal
  • Cucharadas (30 ml) de Aceite de oliva virgen extra
  • Cebolla mediana, finamente picada
  • Puerro (solo la parte blanca), finamente picado
  • Zanahoria pequeña, pelada y picada pequeña
  • Dientes de Ajo, laminado
  • Cucharadas (20 g) de Harina de trigo común
  • /4 Taza (60 ml) de Brandy o Jerez seco
  • Tazas (1.2 Litros) de Fumet de Pescado y Marisco (caliente)
  • /2 Taza (120 g) de Tomate triturado natural
  • Una pizca de Hebras de azafrán (opcional)
  • g de Langostinos o Gambones (pelados, reservando algunos enteros)
  • g de Cigalas o Gambas pequeñas (limpias)
  • Taza (240 ml) de Nata para cocinar (mínimo 35% M.G.)
  • Sal y Pimienta blanca al gusto

Instrucciones:

  1. En la olla, fundir mantequilla con aceite a fuego medio. Añadir cebolla, puerro y zanahoria. Pochar lentamente (unos 10 minutos) hasta que estén transparentes, sin que tomen color. Si se usan cáscaras/cabezas, saltearlas en este punto hasta que cambien de color.
  2. Apartar la olla del fuego brevemente. Añadir la harina al sofrito y remover bien para formar un Roux. Cocinar 1 minuto. Regresar al fuego bajo y verter el Brandy (o Jerez). Dejar que el alcohol se evapore por completo.
  3. Añadir el tomate triturado y el azafrán. Cocinar 2 minutos. Verter el Fumet caliente poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos. Llevar a ebullición suave. Bajar el fuego al mínimo y cocinar a fuego lento, tapado, durante 20 minutos.
  4. Retirar la olla del fuego. Triturar la sopa hasta obtener una crema muy fina. Pasar la crema por un colador fino (chino) presionando con una cuchara o espátula para garantizar una textura sedosa.
  5. Devolver la crema colada al fuego bajo. Probar y rectificar de sal y pimienta blanca. Añadir la nata y calentar sin que llegue a hervir. Incorporar los mariscos limpios (sin los de decoración) y cocinar 3-4 minutos.
  6. En una sartén aparte, saltear rápidamente los langostinos y cigalas enteros reservados (30 segundos por lado). Servir la crema caliente en boles, coronar con el marisco salteado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.